빵이나 술을 만드는데 사용하는 누룩은 효모(酵母)라고도 하며 효모(酵母)는 균계에 속하는 미생물로 약 1,500 종이 알려져 있다. 그리고 뜸팡이라는 이름으로도 부른다. 대부분 출아에 의해 생식하나 세포 분열을 하는 종도 있다. 크기는 대략 3~4 마이크로미터로 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 흔히 빵이나 맥주의 발효에 이용된다. 효모를 처음으로 관찰하고 분리·배양한 사람은 1680년에 맥주효모를 발견한 네덜란드의 레벤후크(Leeuwenhoek)이다.
효(酵)는 술밑을 뜻하는 한자이다. 모든 문화권의 고대 시기부터 술을 만들 때 효모를 이용해 왔음이 알려져 있다. 효모를 뜻하는 영어 yeast는 고대 영어 gyst로부터 유래되었으며 '끓는다'는 뜻이 담겨 있다. 술을 만들 때 생기는 거품 때문에 붙은 이름이다.
효모의 특징은 달걀 모양과 비슷한 단세포체이다. 진핵생물에 속하나 원형의 DNA 구조인 플라스미드(plasmid)를 포함하고 있다. 보통 출아법과 이분법의 무성생식을 통한 번식도 하나, 유성생식으로 번식하기도 한다.
4,000년 전 고대 이집트에서는 이미 효모를 이용해 발효된 반죽으로 빵을 만들었으며 중국이나 한국에서는 술지게미를 이용하여 부풀린 떡과 같은 음식을 만들었다.
제빵에 쓰이는 이스트는 대량으로 배양하여 생산한 상업용 이스트를 사용하는 방법과, 천연 효모로 만든 천연 발효종을 이용하는 방법이 있다. 고대 이집트부터 4,000년 동안 만들어온 빵은 모두 천연 발효종으로 만들어왔다. 오늘날엔 대량 생산이 용이한 상업용 이스트를 사용하는 경우가 많지만, 아직도 천연 발효종을 사용해서 빵을 만드는 곳도 존재하며, 사실 천연발효종을 사용하여 만드는 빵이 더 맛있다고 알려져 있다.
고대 이스라엘에서는 발효된 반죽을 누룩이라고 하였다. 누룩은 발효시키는 성질이 있어서 곡물반죽에 누룩이 들어가면 발효가 되어서 부풀게 한다.
구약성경에 보면 제단에 드리는 소제물(素祭物 : 곡식제물)에는 누룩을 넣을 수가 없었으나 감사제물, 초실절 제물에는 누룩을 넣어서 만들었다고 한다.
그리고 성찬식에서의 빵은 성경 전승에 의하면 누룩이 없는 빵으로 하는 것이지만 시대의 변천에 따라서 사람들에 의해서 바뀌었다.
종교개혁자 칼빈은 그가 사역하던 제네바에서 성찬식에서의 빵을 가정에서 상용하는 빵으로 하겠다고 하자 시의회의 반대로 칼빈은 제네바에서 추방 되었다가 일년 후에 다시 복귀하였다. 그 후 제네바는 칼빈의 주장대로 성찬식에서 가정용 빵인 누룩이 들어있는 빵을 사용하였으며, 카톨릭 교회에서는 전승대로 누룩없는 빵을 고수하였으며, 동방정교회에서는 성찬식 빵을 최대한으로 맛있게 하기 위해서 누룩을 많이 넣는다고 한다. 그리고 예전에 어느 시골에서 감리교 목사는 성찬식에서 막걸리 술빵과 함께 포도주 대신 막걸리를 사용했다고 한다.(이래도 되는 것인지 ... 술빵 생각나네....)
신약성경에서 누룩은, 마음 속에 대수롭지 않게 감추어진 작은 것이지만 커다란 효과를 발휘하는 것으로 비유되고 있으며, 하나님 나라의 비유에서는 유익한 영향이 널리 전파됨을 언급하고 있다.
『그러므로 묵은 누룩은 떼어내 버리라. 그래야 너희가 누룩을 넣지 않은 새 반죽이 되리라. 우리의 유월절 양이신 그리스도께서 우리를 위하여 희생되셨으므로 우리가 그 명절을 지키되 묵은 누룩이나 또 악하고 가증한 누룩으로도 말며 오직 누룩 없는 성실과 진리의 빵을 가지고 지키자』(고전 5:7,8).
『그때 예수께서 그들에게 말씀하시기를 “바리새인들과 사두개인들의 누룩을 삼가고 조심하라.”고 하시니,... 그때서야 그들은 주께서 빵의 누룩을 조심하라고 말씀하신 것이 아니라 바리새인들과 사두개인들의 교리를 조심하라 하신 것임을 깨닫더라』(마 16:6,12).
